И крестьяне, и казаки, жившие в Чарышском и Красном Партизане, питались просто. Основные продукты питания выращивали самостоятельно, подавляющее большинство блюд готовили в русской печи.
Овощи
Основу рациона местных жителей составлял картофель. Картофель жарили, варили, толкли, готовили драники, вареники и «картофницу» — блюдо, напоминающее картофельную запеканку. Зачастую картофелем заменяли муку — из растертого картофеля пекли лепешки, а в рецепте курника он и вовсе выступал и в роли теста, и в роли начинки. Помимо картофеля выращивали брюкву, морковь, свеклу и другие корнеплоды. Их запекали в печи или добавляли в суп.
Рецепт курника из картошки (по материалам интервью)
Блюдо состоит из трех слоев, готовится в сковороде в русской печи. Первый слой — картошка, натертая на мелкой терке, с небольшим количеством муки. Второй слой — картошка, нарезанная пластинками, и лук. Третий слой — снова тертая картошка с мукой.
Крупы
Не менее значимым продуктом питания для местных жителей были крупы. Они могли быть как самостоятельным блюдом, так и основным ингредиентом составных блюд. Одним из них была кутья — вареный рис (или пшено), смешанный с медом и изюмом. Казаки готовили кулеш — жидкую пшенную кашу с мясом.
Молочные продукты
Молоко играло важную роль в рационе местного населения. Из него делали сметану, масло и домашний сыр. В голодные годы молоко было вторым по значимости продуктом после хлеба.
Мясо
Скот старались забивать зимой, поскольку летом было трудно сохранить мясо свежим. В теплое время года еда в основном была постной. Если скотину закалывали летом, мясо хранили в подполе, обложив заранее заготовленным льдом или растениями — хреном и крапивой. Из супов чаще всего готовили щи, борщ и куриный суп с лапшой. Считается, что крестьяне в основном ели борщ и щи, а казаки предпочитали куриный суп.
Рецепт свиной ноги (по материалам интервью)
Переднюю ногу свиньи залить горячим рассолом (вода, соль, лавровый лист и другие приправы) и оставить мариноваться на два дня. Приготовить простое тесто из муки и воды. Облепить ногу тестом, выложить на металлический лист и поставить в печь.
Рыба
Рыбу ели реже, в основном в виде ухи. Уху готовили из трех видов рыбы — тайменя, нельмы и харюза. В качестве наживки для ловли рыбы использовали червяков, лягушек или отрезанные пряди волос.
Напитки
Одним из самых популярных был чай — переселенцы называли чаем заваренный чайный лист, а сибиряки — кипяток. Вместо чая в годы войны использовали березовый гриб и листья бадана (их и сейчас используют в этих целях). Иногда в чай добавляли молоко. Сахар был на столе не всегда, часто его заменяли медом. В качестве холодных напитков предпочитали кисель и квас. Квас готовили из кулаги — «запаренной» в печи ржаной муки, кисель — из предварительно засушенных и перемолотых растений — чаще всего клубники и ревеня. Их же использовали в качестве начинки для пирожков. В казачьих семьях во время праздников иногда пили пиво. С подробным описанием казачьей трапезы можно познакомиться в статье А.В. Мамеевой «Традиционная культура казаков» в книге Н.Д. Карпова «Страницы истории станицы Чарышской», стр. 300-327.
One Reply to “Кухня”